Είχα περισσότερες έρευνες σχετικά με αυτήν την ανάρτηση από ό, τι για οποιοδήποτε άλλο, γι ‘αυτό το re-upping με μερικές επόμενες σημειώσεις:
1. Η επίδραση της ζύμωσης στις γεύσεις είναι απρόβλεπτη και συχνά υπέροχη. Δεν είμαι καθόλου οπαδός των τεύτλων, για παράδειγμα, αλλά ένα ή δύο τεύτλα δίνει στο ζυθοποιείο ένα όμορφο ροζέ χρώμα και η γεύση των τεύτλων έχει περάσει μέχρι το τέλος της ζύμωσης.
2. Το blog μου δεν αφορά ποτέ την ταυτοποίηση των φυτών και δεν περιέχει επαρκείς πληροφορίες για το σκοπό αυτό. Εξαρτάται εξ ολοκλήρου από εσάς να καθορίσετε ποια φύλλα είναι ασφαλή. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ φύλλα δέντρων, αλλά συχνά είναι δύσκολο να βρεθούν επαρκή δεδομένα για την ασφάλειά τους. Εάν δεν είναι βέβαιο, μην τα χρησιμοποιείτε. Θα ήθελα απλώς να σας ενθαρρύνω να σκεφτείτε λίγο πέρα από το συνηθισμένο. Μία από τις πιο επιτυχημένες παρτίδες που έκανα βασίστηκε σε collards αφού ήρθα σε μια ντουζίνα τσαμπιά από οργανικά collards απροσδόκητα. Τα collards δεν είναι με κανένα τρόπο το αγαπημένο μου λαχανικό, αλλά αρωματισμένα με λίγο σπόρους μάραθου και αστέρι γλυκάνισο και ζυμώθηκε έξω, το κρασί ήταν καλό. Μια άλλη επιτυχημένη παρτίδα βασίστηκε στο μαϊντανό.
3. Ορισμένες ευαίσθητες γεύσεις δεν επιβιώνουν από το αρχικό βρασμό, αλλά μπορούν ακόμα να προστεθούν αργότερα με την ίδια μέθοδο με την ξηρή-hopping στο Beer Brewing. Το χάλκινο μάραθο είναι ένα καλό παράδειγμα. Προστέθηκε στο μαγειρεμένο ζυθοποιείο, η γεύση του εξαφανίστηκε, αλλά όταν μια παρτίδα χτυπήθηκε λίγο στο σκάφος κοπής, έβαλε μια τσάντα λυκίσκου και ζυμώθηκε με το υγρό για τις δύο πρώτες εβδομάδες, έδωσε μια πολύ καλή λεπτή γεύση.
Σύμφωνα με οποιαδήποτε πρότυπα, έχουμε περάσει από ένα πολύ περίεργο έτος και δεν έχει τελειώσει ακόμα. Η τραγωδία της πανδημίας αναδύεται σε όλα, αλλάζοντας κάθε επαγγελματική, κοινωνική και οικονομική κατάσταση. Ως εργαζόμενος στον τομέα της υγειονομικής περίθαλψης έχω δει την αγωνία που προκλήθηκε καθώς ο αντίκτυπος των θανάτων κυματίζει προς τα έξω μέσω των οικογενειών και των κοινοτήτων. Οτιδήποτε μπορούμε να κάνουμε για να βοηθήσουμε και να προστατεύσουμε ο ένας τον άλλον πρέπει να γίνει.
Περισσότερο από ποτέ, πιστε Η καλλιεργητική περίοδος του 2020 ήταν μια παράξενη εδώ, ξεκινώντας από μια πρώιμη μακρόχρονη άνοιξη που ενθάρρυνε τα πάντα να ξεκινήσουν να φύγουν και να ανθίζουν, έπειτα μέρες σκληρής κατάψυξης που κατέστρεψαν όλα τα άνθη και τα βρεφικά φρούτα. Μήλα, ροδάκινα, βερίκοκα, κεράσια, δαμάσκηνα, όλα έφυγαν. Δεν συγκέντρωσα ούτε ένα κομμάτι φρούτων. Ούτε τα σταφύλια, επειδή οι πεινασμένοι σκίουροι τους έφαγαν. Σκέφτοντας ότι δεν θα μπορούσα να κάνω οποιαδήποτε οινοποίηση, περιπλανιόμουν γύρω από την απογοήτευση, μέχρι που μου φάνηκε ότι αυτό που είχα ήταν φύλλα. Πολλά και πολλά φύλλα. Τα φύλλα μπορούν να γίνουν σε τσάγια και υγρές εγχύσεις και επομένως μπορούν να ζυμωθούν σε κρασί.
Σε όλη αυτή τη συζήτηση θα δώσω σύντομες οδηγίες κατάλληλες για άτομα με κάποιο εξοπλισμό ζύμωσης και εμπειρία. Εάν δεν έχετε ούτε, θα συνιστούσα το βιβλίο Κάνοντας άγρια κρασιά και μελάδες από πλούσια γλάστρες. Το βιβλίο δίνει πιο ολοκληρωμένες κατευθύνσεις, αλλά διατηρεί το πνεύμα του πειραματισμού που κάνει τη ζύμωση τόσο ενδιαφέρουσα. Απλά να γνωρίζετε ότι οι οδηγίες του σχετικά με το ποσό της γλυκαντικής για να προσθέσουν πολύ υψηλό κρασί αλκοόλ, κατάλληλα για τους χρόνους αποθήκευσης για τους οποίους μιλάει. Το δικό μου είναι διαφορετικό.
Το βήμα 1 είναι να προετοιμάσει τη ζύμη. Οποιαδήποτε ζύμη που προορίζεται για λευκό κρασί θα λειτουργήσει. Χρησιμοποιώ ζύμη σαμπάνιας επειδή είναι ανθεκτική και ασταμάτητη και δεν είχα ποτέ πρόβλημα με αυτό. Βάλτε μισό φλιτζάνι ζεστό νερό σε ένα μεγάλο ποτήρι, ανακατέψτε σε 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί, στη συνέχεια προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ξηρής ζύμης οινοποίησης. Αφήστε τους κόκκους ζύμης να υγραίνουν για λίγα λεπτά, να τα ανακατέψετε και να καλύψετε το γυαλί με πλαστικό περιτύλιγμα. Εάν ξεχάσετε να δώσετε στη ζύμη ένα ξεκίνημα, μπορείτε να το τοποθετήσετε απευθείας στη γλυκιά παρασκευή αργότερα, αλλά με το Prestart είναι να περάσετε όταν προστεθεί στο Brew.
Στη συνέχεια, πιάστε τα φύλλα σας. Ως επί το πλείστον χρησιμοποίησα φύλλα δέντρων, επειδή ήταν σύμφωνο με τις αρχές ημι-διαπερατότητας μου και επειδή είχα πολλά από αυτά. Στη δυτική κοινωνία δεν κάνουμε μεγάλη χρήση των φύλλων δέντρων, οπότε είναι πολύ σημαντικό να μάθετε ποιες από αυτές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια. Στην περιοχή μου υπάρχουν πολλά μουριά και έχω συκιά στην ιδιοκτησία μου και ήξερα ότι αυτά τα φύλλα χρησιμοποιούνται για τσάγια σε άλλες χώρες και είναι ασφαλή και μη τοξικά. Μερικοί άνθρωποι έχουν αλλεργικές δερματικές αντιδράσεις στο χειρισμό φύλλων σύκων, οπότε καθορίστε τα δικά σας όρια. Θα έχω περισσότερα να πω σχετικά με τα φύλλα να διατρέχουν περαιτέρω. Για να φτιάξω μια παρτίδα κρασιού 1,5 γαλόνι, ξεκίνησα με το να βγαίνω στην αυλή με ένα αποθεματικό 2 γαλόνι και να το πάρει γεμάτο φύλλα, γεμάτο ελαφρώς αλλά όχι σφιχτά. Στη συνέχεια, πλένω τα φύλλα προσεκτικά και τα έκοψα λίγο μόνο, κολλώντας τα μεγάλα ψαλίδια κουζίνας μου στο δοχείο και κόβοντας μέσα από χούφτα φύλλα. Η εξαίρεση ήταν τα φύλλα σύκα. Τους έβαλα σε δέσμες περίπου 10 φύλλων και τα έκοψα σε σταυροειδείς λωρίδες. Ήμουν αρκετά σίγουρος ότι ήταν πάρα πολύ παχύς και σκληρός για να κόψει το μπλέντερ μου. Στη συνέχεια προστέθηκε νερό για να γεμίσει σχεδόν το δοχείο και η θερμότητα ξεκίνησε. Άφησα το νερό να βράσει, ανακατεύοντας συχνά τα φύλλα και μετά από περίπου 15 λεπτά όταν τα φύλλα άρχισαν να συρρικνώνονται και φαίνονται μαγειρεμένα, άρχισα να κόβω με το μπλέντερ μου. Τελικά θέλετε μια σχεδόν πικρή ζυθοποιία της μάγισσας να μοιάζει με αυτό.
Ναι, σωστά; Αλλά το τελικό σας κρασί θα φαίνεται αρκετά διαφορετικό και θα μοιάζει με το ανοιχτό πράσινο κρασί στη δεύτερη φωτογραφία παραπάνω. Σε αυτό το στάδιο αρχίστε να σκέφτεστε πώς να το γεύση. Τα φύλλα έχουν λίγη γεύση, οπότε αν δεν προσθέσετε τίποτα άλλο, δεν μπορεί να δοκιμάσει πολύ. Το προσωπικό μου φαβορί είναι περίπου 10 αστέρια του αστέρου γλυκάνισο που ρίχτηκε σε αυτό το σημείο και σιγοβράζεται με το Brew για άλλα 15 λεπτά, αλλά υπάρχουν πολλές άλλες δυνατότητες. Νομίζω ότι το Lemon Verbena θα ήταν μια ιδιαίτερα ωραία γεύση και το επόμενο καλοκαίρι σκοπεύω να το δοκιμάσω. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε πράκτορες αρωματισμού στο τελικό κρασί αργότερα. Αφού έχετε σιγοβράσει στα συστατικά γεύσης σας της επιλογής, απενεργοποιήστε τον καυστήρα και αφήστε το ζυθοποιείο να δροσερό σε θερμοκρασία δωματίου.
Στη συνέχεια, εκτελέστε το ζυθοποιείο μέσα από μια τσάντα που στρέφει ένα πλέγμα, την οποία μπορείτε να περάσετε από οποιοδήποτε κατάστημα τροφοδοσίας ζυθοποιίας. Σπρώξτε και πιέστε την τσάντα για να πάρετε όσο το δυνατόν περισσότερο ρευστό. Θα πρέπει να πάρετε περίπου 1,5 γαλόνια πίσω. Τώρα προσθέτετε τη γλυκιά που θα ζήσει η ζύμη. Το ποσό που προστέθηκε καθορίζει το επίπεδο αλκοόλ του τελικού κρασιού. Χρησιμοποιώ 1Pound ανά γαλόνι συνηθισμένης επιτραπέζιης ζάχαρης ή ακατέργαστης ζάχαρης, ή 1 λίβρες 8oz για αυτή την ποσότητα, γεγονός που κάνει ένα πολύ ελαφρύ κρασί περίπου 4% περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερα αν θέλετε περισσότερο αλκοόλ. Πρέπει επίσης να προσθέσετε κάποιο οξύ σε αυτό το σημείο ή το τελικό σας κρασί θα είναι πολύ ήπιο. Κάνω παρτίδες 5 γαλόνι και χυμό λεμονιού θα ήταν πολύ ακριβό, γι ‘αυτό χρησιμοποιώ σκόνη Malic Acid από το κατάστημα ζυθοποιίας. Το ποσό είναι ένα πολύ ατομικό πράγμα. Για αυτή την ποσότητα χρησιμοποιώ περίπου δύο κουταλιές της σούπας. Έχετε ένα μικρό καθαρό κύπελλο εύχρηστο και δοκιμάστε τη ζυθοποιία, λαμβάνοντας υπόψη ότι η γλυκύτητα θα φύγει μετά τη ζύμωση και δοκιμάζετε μόνο για περιεκτικότητα σε οξέα. Να είστε προσεκτικοί, επειδή μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερα αργότερα.
Μέχρι τώρα το ποτήρι ζύμης σας πρέπει να κοιτάζει αφρώδες και φυσαλίδες. Προσθέστε το μίγμα ζυμομυκήτων στο δροσερό ζυθοποιείο, ανακατέψτε καλά, βάλτε το ζυθοποιείο σε έναν κάδο ζύμωσης 2 γαλόνι, ταιριάζει με κλειδαριά ζύμωσης και τοποθετήστε το σε ένα μέρος που δεν είναι πολύ ψυχρός. Οι φυσαλίδες θα πρέπει να αρχίσουν να έρχονται από την κλειδαριά ζύμωσης μέσα σε 12 ώρες και να φτάσουν στην κορυφή σε 2-4 ημέρες. Αφήστε ολόκληρη την εξέδρα να καθίσει ανενόχλητη για 2 εβδομάδες, στη συνέχεια να βυθιστεί σε καθαρό κάδο, να βάλει ξανά την κλειδαριά ζύμωσης και να το αφήσει για άλλες δύο εβδομάδες. Φροντίστε να παρακολουθήσετε την κλειδαριά ζύμωσης και να το κρατήσετε γεμάτο υγρό στη γραμμή πλήρωσης. Έχει πλέον ολοκληρώσει τη δευτερεύουσα ζύμωση και μπορείτε να το αποδυναμώσετε σε γυάλινες κανάτες.
Ένα κρασί αυτό το χαμηλό αλκοόλ έχει πολύ λίγη ικανότητα να κρατήσει, έτσι θα θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε στο εγγύς μέλλον ή να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Τώρα ας εξετάσουμε πώς να το πίνουμε. Ψύξτε το, δοκιμάστε το και σκεφτείτε το. Η γλυκαντική είναι τώρα εντελώς φύγει και μπορεί να δοκιμάσει πολύ οξύ. Προσθέστε μια μικρή ζάχαρη ή μια σταγόνα ή δύο τεχνητά γλυκαντικά αν το χρησιμοποιείτε και δείτε αν σας αρέσει αυτό το αποτέλεσμα καλύτερα. Εάν φαίνεται ήπια, μια μικρή συμπίεση χυμού λεμονιού που προστίθεται στο γυαλί μπορεί να είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται για να το επιβάλει. Εάν η ισορροπία του οξέος σας φαίνεται σωστό, αλλά δεν δοκιμάζετε αρκετές άλλες γεύσεις, μπορεί να είναι νόστιμο με λίγο από ένα από τα πολλά φυτικά λικέρ που προστέθηκαν. Κάνω το δικό μου μικτό φυτικό λικέρ και τη δική μου ανισέτα και συχνά προσθέτουμε μερικές σταγόνες από το καθένα σε ένα ποτήρι. Μου αρέσουν τα κρασιά των φύλλων καλύτερα όταν ανθρακούχο, και για τις μεγάλες παρτίδες μου αυτό γίνεται σε ένα kegerator, αλλά μπορείτε να ανθιστείτε μικρές ποσότητες χρησιμοποιώντας το πόσιμο. Προσθέστε χυμό φρούτων ή οτιδήποτε άλλο παίρνει την φαντασία σας. Παίξτε με αυτό. Είναι δικός σας και οι κανόνες που μπορεί να ισχύουν για τα καλά κρασιά δεν έχουν καμία εφαρμογή εδώ.
Εάν δεν έχετε διαθέσιμα φύλλα δέντρων, αλλά έχετε κήπο, έχετε ακόμα τα υλικά για να φτιάξετε ένα πολύ προσωπικό κρασί φύλλων από το δικό σας ακίνητο. Συχνά χρησιμοποιώ τα ελβετικά φύλλα από τον κήπο μου σε αυτά τα παρασκευάσματα και έχουν ανακαλύψει με μεγάλη χαρά μου ότι μπορώ να χρησιμοποιήσω το λάχανο και τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου και παρόλο που το άρωμα λάχανο μπορεί να είναι αρκετά ενοχλητικό στην αρχική παρασκευή, έχει φύγει μετά τη ζύμωση. Ένα από τα αγαπημένα μου έγινε εξ ολοκλήρου από το Scarlet Kale και είναι όμορφο στο ποτήρι.
Αυτό:
Μετατρέπεται σε αυτό:
Εάν αποφασίσετε να το δοκιμάσετε, να γνωρίζετε ότι στο δοχείο η ζυθοποιία θα είναι μια τρομακτική μωβ καφέ σκιά και θα με καταρρίψετε. Μη φοβηθείτε, όταν προσθέτετε το οξύ η μαγεία της χημείας οξειδοαναγωγής πολυφαινόλης θα λάβει χώρα και η παρασκευή θα μετατρέψει ένα υπέροχο λαμπερό ματζέντα.
Άλλα πράγματα που έχω προσθέσει στις παρασκευές κρασιού φύλλων περιλαμβάνουν χυμό φραγκοσυκιών, χυμό πορτοκαλιού αίματος και Elderberries.
Τα τριαντάφυλλα είναι επίσης καλό υλικό, και το όμορφο κρασί-ροκ κρασί στην κορυφή αυτής της θέσης έγινε με τριαντάφυλλα γοφούς. Μια διπλή χούφτα βατόμουρα πρόσθεσε μια όμορφη χροιά σε μια άλλη παρτίδα. Αυτό μπορεί να είναι ένας καλός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε μια μικρή ποσότητα φρούτων.
Απολαμβάνουμε τα κρασιά των φύλλων τόσο πολύ που φτιάχνω 5 γαλόνι παρτίδες στο γιγαντιαίο μου αποθεματικό 8 γαλόνι, αλλά μην το κάνετε αυτό μέχρι να δοκιμάσετε μερικές μικρές παρτίδες για να δείτε αν σας αρέσει η ιδέα. Επίσης, μόνο για να τονίσουμε ξανά αυτό το σημείο, τα κρασιά των φύλλων που έγιναν σύμφωνα με τις οδηγίες μου έχουν πολύ χαμηλό περιεχόμενο αλκοόλ και δεν θα κρατήσουν καλά εκτός αν ψύχεται. Είμαι σε θέση να τα αποθηκεύσω κάτω από ψύξη, αλλά αν δεν είστε, κολλήστε σε μικρότερες ποσότητες.
Επίσης, να γνωρίζετε ότι όταν άρχισα να φτιάχνω μεγάλες παρτίδες, ο μπλέντερ μου στο σπίτι μου έπεσε νεκρός και έπρεπε να πάρω ένα εμπορικό από ένα εστιατόριο. Τα φύλλα δέντρων είναι σκληρά.
Όπως πάντα, όταν ζωντανεύει, χρησιμοποιήστε την κοινή λογική και τείνετε στη δική σας ασφάλεια. Δεν έχω κανένα πρόβλημα να καταναλώνει φύλλα μουριάς, φύλλα συκών ή φύλλα της Σιβηρίας, αλλά ίσως. Ποτέ μην υποθέτετε ότι τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν επειδή τα φρούτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Τα Elderberries είναι μόνο ένα παράδειγμα ενός φυτού που έχει βρώσιμα φρούτα αλλά δηλητηριώδη φύλλα. Ποτέ μην εμπιστεύεστε την ασφάλειά σας σε έναν ξένο στο Διαδίκτυο. Κάντε τη δική σας έρευνα.
Εάν ενδιαφέρεστε να αναπτύξετε ό, τι είναι γύρω σας, τα κρασιά των φύλλων μπορούν να προσθέσουν λίγο λάμψη και χαρά στη ζωή σας.
Addendum: Εάν δεν έχετε εμπειρία ζύμωσης, παρακαλούμε να διαβάσετε το συνιστώμενο βιβλίο ή κάποιο άλλο καλό βιβλίο για την οινοποίηση στο σπίτι πριν ξεκινήσετε. Είναι εύκολο να φτιάξετε “άτυπο” κρασί, αλλά υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για να αποτρέψετε βρώμικες υπερχείλιση.
