Ζύμωση VII: σάλτσα umami | Το αστικό μου σπίτι

Στις αρχές του έτους μου αρέσει να κοιτάζω πίσω σε αυτό που λειτούργησε πέρυσι και τι είναι ακόμα μαζί μου. Η κύρια κατηγορία πειραμάτων μου αυτό το φθινόπωρο και το χειμώνα ήταν ζύμωση και αυτή η πλούσια σκούρα σάλτσα σάλτσας που ενσωματώνει πολλαπλά ζυμωμένα συστατικά είναι ένας από τους σαφείς νικητές. Προσπαθώ να κρατήσω κάποια στο ψυγείο ανά πάσα στιγμή επειδή είναι πραγματικά χρήσιμο πράγματα.

Το ίδρυμα είναι μαύρο σκόρδο. Έχω έρθει να αγαπώ το μαύρο σκόρδο με παθιασμένη ένταση και έπρεπε επίσης να παραδεχτώ δυστυχώς ότι η δική μου σπιτική έκδοση δεν είναι τόσο καλή όσο αυτό που μπορώ να πάρω εμπορικά. Νομίζω ότι η διαφορά είναι η ομαλότητα της θερμότητας που μπορεί να διατηρηθεί σε ένα εμπορικό θάλαμο ζύμωσης και μια κουζίνα ρύζι ή μια αργή κουζίνα απλά δεν λειτουργεί καλά. Μια μέρα, χωρίς αμφιβολία, θα βρω έναν ασφαλή τρόπο για να οικοδομήσουμε ένα θάλαμο ζύμωσης που κατέχει 140 °. Εν τω μεταξύ, το αγοράζω από τις πηγές που αναφέρονται στη μαύρη θέση του σκόρδου μου.

Για να φτιάξετε την πάστα σάλτσας τρία από τα μεγάλα κορεατικά στυλ ενιαία γαρίφαλα σκόρδου ή τα αποφλοιωμένα σκελίδες από ένα κεφάλι κανονικού μαύρου σκόρδου με μια γενναιόδωρη πρέζα αλατιού σε ένα κονίαμα και ένα γουδοχέρι. Αυτό υποθέτει ότι έχετε ένα από τα μεγάλα Ταϊλάνδη που προορίζονται για τα συστατικά, όχι τα μικροσκοπικά πράγματα που προορίζονται για μπαχαρικά. Συνεχίστε να χτυπάτε έως ότου η πάστα είναι ομαλή. Λίρα σε μια κουταλιά της σούπας βουτύρου, λάδι αβοκάντο ή ελαιόλαδο. Όταν αυτό είναι ομαλά ενσωματωμένο, η λίβρα σε μερικές κουταλιές της σούπας από λακκο-ζυμωμένα μανιτάρια και το χυμό τους (διαβάστε περισσότερα εδώ.) Όταν η πάστα είναι ομαλή, ανακατέψτε ένα πειράζω από σάλτσα ψαριών με κόκκινο σκάφος (χρησιμοποιώ το κουταλάκι του γλυκού,) Υψηλής ποιότητας εμπορικό βαλσαμικό ξύδι (χωρίς πράγματα παντοπωλείου.) Γεύση για αλάτι και ισορροπία οξέος, και προσαρμόστε όπως απαιτείται. Μπορείτε να διπλασιάσετε ή να τριπλασιάσετε τη συνταγή όσο το κονίαμα σας είναι αρκετά μεγάλο.

Τώρα έχετε πολλές δυνατότητες. Η πάστα μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως είναι, φροντίζοντας να φέρει σε θερμοκρασία δωματίου εάν χρησιμοποιήσατε βούτυρο και μπορεί να αναδεύεται σε σούπα ή αυγά ή να εξαπλωθεί σε βουτυρωμένο φρυγανισμένο ή ψητό πολέντα για μια νόστιμη πλευρά. Μια κουταλιά δίνει διάκριση σε μια κούπα ζεστού ζωμού. Μερικά spoonfools είναι πραγματικά καλά πεταμένα σε πράσινα την τελευταία στιγμή του μαγειρέματος. Απλά μην είστε δειλοί με αυτό. Οι γεύσεις είναι πλούσιες αλλά εκπληκτικά υποτιμημένες. Κρατάει στο ψυγείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα εάν καλύπτεται σφιχτά.

Μπορεί να αραιωθεί σε μια πιο σάλτσα-όπως συνέπεια με ένα μικρό ζωμό ή λίγο περισσότερο λάδι και χύνεται πάνω από ζεστό ή κρύο φέτες κρέατος.

Η αγαπημένη μου επεξεργασία είναι, όταν χτυπάει στο βούτυρο, για να κρατάει περισσότερο, μέχρι τέσσερις ή πέντε κουταλιές της σούπας αντί για μία μόνο. Εάν έχετε πάρει αρκετό, αυτό δημιουργεί ένα ομαλό μους, στο οποίο τα υπόλοιπα συστατικά μπορούν να αναδεύονται. Είναι υπέροχο ως βούτυρο μπριζόλας, υπέροχο στο ψωμί Sourdough, μεγάλη εξαπλωμένη σε μια παχιά φέτα τυριού manchego, και μπορώ εύκολα να το φανταστώ να κλέψει πάνω από ένα πιάτο από καυτή πανοραμική γαρίδα. Νομίζω ότι θα ήταν υπέροχο ως επικάλυψη για ψωμί σολομό, και μπορεί να φανταστεί ότι δανείζει μια βαθιά κρεμώδη γεύση σε ψημένα ή ψητά λαχανικά.

Έχει γίνει ένα από τα πράγματα που πρέπει να έχω γύρω, και είμαι πάντα ενθουσιασμένος όταν βρίσκω τέτοια πράγματα.

Happy 2019!