Η χθεσινή θέση αφορούσε ένα πραγματικά αξιοσημείωτο βιβλίο μαγειρικής, τον οδηγό NOMA για τη ζύμωση. Σήμερα θα μιλήσω για ένα είδος ενζυματικής αντίδρασης υψηλής θερμοκρασίας, για την κατασκευή μαύρου σκόρδου και άλλων μαυρισμένων καλούδια. Σωστά μιλώντας, αυτή είναι μια αντίδραση Maillard και όχι μια ζύμωση, αλλά ας μην quibble όταν το αποτέλεσμα είναι τόσο νόστιμο.
Αυτά τα προϊόντα πρέπει να γίνονται σε θερμοκρασία 140-150 μοίρες. Αυτό είναι δύσκολο να επιτευχθεί χωρίς ένα ειδικά κατασκευασμένο θάλαμο, αν και παρατηρώ με ενδιαφέρον ότι μια οικιακή συσκευή που κατασκευάστηκε ειδικά για να κάνει το μαύρο σκόρδο είναι διαθέσιμο στο Amazon. Προτείνεται μια κουζίνα ρύζι στο “Keep Warm”, αλλά η δική μου σβήνει αυτόματα. Προσπαθώ το μεγάλο μου crockpot στο σκηνικό “Keep Warm” και το καπάκι ραγισμένο για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία χαμηλότερη. Αλλά η διαδικασία διαρκεί εβδομάδες, έτσι αγόρασα επίσης ένα τελικό μαύρο σκόρδο έτοιμο για χρήση. Μαύρο σκόρδο Βόρεια Αμερική Μπορείτε να το αγοράσετε αποφλοιωμένο αρκετά οικονομικά ή (η επιλογή μου) μπορείτε να αγοράσετε 1,5 κιλά χωρίς να διατεθούν και να έχετε τα δέρματα διαθέσιμα για να βάλουν το απόθεμα κοτόπουλου, δίνοντάς του υπέροχο βάθος. Πωλείται επίσης σε μικροσκοπικά μικρά πακέτα σε πολλά καταστήματα παντοπωλείων, αλλά δεν συνιστώ αυτό το έντυπο. Συχνά αποξηραμένο και δυσάρεστο από τη στιγμή που το παίρνετε όταν πρέπει να είναι υγρό, μασώμενο και να έχει την πολυπλοκότητα του καλού βαλσαμικού ξιδιού με διαφορετική γεύση.
Όσο για τη χρήση του, μία από τις αγαπημένες μου απλές χρήσεις είναι να χτυπήσω δύο τεράστια ενιαία γαρίφαλο ή 5 έως 6 κανονικά γαρίφαλα μαύρου σκόρδου σε μια ομαλή πάστα σε ένα κονίαμα και ένα γουδοχέρι με ένα μικρό αλάτι, στη συνέχεια, λίβρα σε 2 κουταλιές του κρύου βουτύρου και ένα κουταλάκι του κουταλιού πολύ καλού βαλσάμικο ξύδι (τίποτα από το παντοπωλείο. λίγο ζυμαρικά. Για να κάνετε την ουράνια σάλτσα πάνω είναι μόνο λίγο πιο περίπλοκο. Κάντε το μαύρο πάστα βούτυρο σκόρδου όπως περιγράφεται. Μετά από παύλα, ένα ωραίο κομμάτι μπριζόλας, ενώ η μπριζόλα ξεκουράζεται το τηγάνι με νερό ή κόκκινο κρασί, βράστε το ρευστό σκληρό, προσθέστε έναν κύβο παγετώνα βοδινού από τον καταψύκτη και όταν το παγετό λιώνει, προσθέστε τη μαύρη πάστα σκόρδου και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε λίγο νερό για να πετύχετε τη σάλτσα στην επιθυμητή συνέπεια, δοκιμάστε για αλάτι, κόψτε τη μπριζόλα και ρίξτε τη σάλτσα πάνω από τις φέτες. Αυτή η ποσότητα μαύρης πάστα σκόρδου κάνει αρκετά για δύο άτομα. Η συνταγή είναι πολύ προσαρμόσιμη και διπλασιάζεται εύκολα. Είναι πλούσιο και κρέμα, γεμάτο umami, και ενισχύει ό, τι αγγίζει. Τελειώστε το με κάποιο επιπλέον βούτυρο, αν το θέλετε ακόμα πιο πλούσιο. Κάνει επίσης υπέροχα πράγματα για τα συνηθισμένα μανιτάρια Cremini των σούπερ μάρκετ, και ακόμα καλύτερα πράγματα για πιο γευστικά μανιτάρια όπως το Shitakes. Περιττό να πούμε, να φτιάξετε παγετώνα αν δεν το έχετε και δεν σκέφτεστε καν να χρησιμοποιήσετε έναν κύβο boullion. Ή χτυπήστε τα σκελίδες σκόρδου χωρίς να προσθέσετε τα άλλα συστατικά και τα βάζετε σε βινεγκρέτ.
Πάνω, αρκετά κανονικά σκελίδες μαύρου σκόρδου χτυπήθηκαν και αναμίχθηκαν περίπου σε μισό φλιτζάνι βινεγκρέτ κόκκινου κρασιού και κουτάλι πάνω σε κρύο σε φέτες μπριζόλα, αβοκάντο σε φέτες και σαλάτα. Αυτό μπορεί να ακούγεται σαν πάρα πολύ, αλλά η γεύση του μαύρου σκόρδου είναι ώριμη και εκπληκτικά χαμηλό κλειδί και χρειάζεστε πολλά όταν είναι η κύρια αρωματική.
Ήμουν μάλλον έκπληκτος για να διαπιστώσω ότι όλα τα είδη θαυματουργών οφέλη για την υγεία αποδίδονται στο μαύρο σκόρδο, στο βαθμό που πωλείται σε κάψουλες για άτομα που θέλουν να το πάρουν πιο βολικά. Ότι οτιδήποτε τόσο κρεατοφόρο και νόστιμο όσο το μαύρο σκόρδο πρέπει να είναι αλεσμένο και να τοποθετηθεί σε κάψουλες είναι περίεργο για μένα, σαν να παίρνεις μπριζόλα σε κάψουλες, αλλά ταιριάζει στον εαυτό σου.
Παρεμπιπτόντως, αν μεγαλώσετε πολύ σκόρδο και δυσκολεύεστε να το αποθηκεύσετε μέσα στο χειμώνα, ίσως αξίζει να εξομαλύνετε ένα θάλαμο, ώστε να μπορείτε να κάνετε μαύρο σκόρδο σε ποσότητα. Θα φανταζόμουν ότι θα μπορούσε να πωληθεί αρκετά κερδοφόρα στις αγορές των αγροτών, αφού σχεδόν ποτέ δεν το βλέπω σε αυτούς τους χώρους. Ωστόσο, δεν είμαι πουθενά κοντά σε εύχρηστο για να σας πω πώς να φτιάξετε ένα θάλαμο 140 μοιρών χωρίς να καίνε το σπίτι σας. Γνωρίστε τους περιορισμούς σας.
«Τα« άλλα καλούδια »αναφέρονται στο γεγονός ότι η ίδια διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαυρίσει κάποια άλλα τρόφιμα, με διαφορετικά αποτελέσματα. Χρησιμοποιήστε τους ανθρώπους NOMA ως οδηγό σας αν θέλετε να το δοκιμάσετε, αφού πειραματίζομαι με αυτό, αλλά τα προϊόντα μου δεν είναι έτοιμα ακόμα. Οι περιγραφές τους από μήλα μαυρισμένα στο θάλαμο ζύμωσης, στη συνέχεια αφυδατώθηκαν μέχρι το Chewy, στη συνέχεια επικαλύπτονται σε πολύ μαύρη σοκολάτα, ήχοι luscious. Είμαι μαυρισμένος μερικά quinces, και θα αναφέρω ξανά αν το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.
