Εποχιακά καρυκεύματα | Το αστικό μου σπίτι

Σε αυτή την ένδοξη εποχή του χρόνου, τα πολυετή βρώσιμα έρχονται παντού. Πολλά από αυτά είναι βότανα που χρησιμοποιούνται ως καρυκεύματα για γενιές, και αυτή τη στιγμή του χρόνου αρχίζω να φτιάχνω καρυκεύματα για να επωφεληθούν από τα καλύτερα τους. Τα βουτύρου αλλάζουν καθ ‘όλη τη διάρκεια της σεζόν, σύμφωνα με αυτό που είναι διαθέσιμο και φρέσκο ​​και πηγαίνει καλά με άλλα ποώδη συστατικά που σκέφτομαι.

Συνήθιζα να φτιάχνω πολλά από το κλασικό βούτυρο Montpellier και το κάνω μερικές φορές, αλλά συνολικά τείνω να προτιμώ κάτι λίγο πιο αυθόρμητο. Νομίζω ότι τα φιλέτα γαύρου στο κλασικό βούτυρο προσθέτουν μια πλούσια και αλμυρή απήχηση σε σχεδόν οτιδήποτε, χωρίς να είναι αναγνωρίσιμο ως γαύρο. Αλλά δεν κρατώ τα φιλέτα γύρω πια, οπότε αντ ‘αυτού αντικαταστήσω μια καλή βαθμίδα σάλτσας ψαριών που είναι πραγματικά από αντσούγιες. Μην χρησιμοποιείτε τις φθηνές από υδρολυμένες πρωτεΐνες ψαριών, η οποία κυμαίνεται από εξαιρετική έως μέτρια. Το κόκκινο σκάφος είναι ένας καλός βαθμός σάλτσας ψαριών που κατασκευάζεται με τον κλασικό ζυμωμένο τρόπο και δεν είναι πολύ ακριβό όταν το συγκρίνετε με την αληθινή ιταλική colatura, η οποία έχει πολύ παρόμοια και κοστίζει τουλάχιστον τρεις φορές περισσότερο.

Τα άλλα πράγματα που χρειάζεστε είναι ένα σκελίδα σκόρδου, περίπου 8 ουγκιές καλού βουτύρου, 1/4 έως 1/3 ενός φλιτζάνι καλού ελαιολάδου, μισό λεμόνι και βότανα. Ποια βότανα εξαρτάται πολύ από το τι είναι φρέσκο, καλό και διαθέσιμο σε εσάς. Δώστε κάποια σκέψη για το αν οι γεύσεις μπορούν να εναρμονιστούν. Προσωπικά, παρόλο που η Rosemary ρίχνει φρέσκια ανάπτυξη αυτή τη στιγμή στην περιοχή μου, δεν βρίσκω το Rosemary να είναι καλός παίκτης ομάδας και αν το χρησιμοποιώ, το χρησιμοποιώ από μόνο του. Άλλοι άνθρωποι το βλέπουν πολύ διαφορετικά, οπότε δείτε τι πιστεύετε. Για αυτό το βούτυρο και το ελαιόλαδο, χρειάζεστε το ισοδύναμο μιας μεγάλης δέσμης φρέσκων βοτάνων και για τα βότανα θεωρώ ότι ένα μεγάλο μάτσο είναι το ποσό που μόλις μπορώ να πάρω τον αντίχειρά μου και τον δείκτη γύρω μου.

Το πιο πρόσφατο βούτυρο μου περιλάμβανε μια μεγάλη δέσμη μισών χόρτων σκόρδου και μισού πολυετούς ρόκα, με πολλά κλαδάκια καθένα από τα εστραγκόν και το θυμάρι. Σε αυτό το πρώιμο σημείο του έτους η νέα ανάπτυξη του θυμάρι είναι τρυφερή και χρειάζεται απλώς κοπή, αλλά αργότερα κατά τη διάρκεια της σεζόν θα τραβούσα τα φύλλα από τα μυτερά στελέχη. Αν δεν είχα κήπο permaculture, θα χρησιμοποιούσα τα πράσινα μέρη ενός σωρού πράσινων κρεμμυδιών και μερικά μεγάλα φύλλα χόρτα μουστάρδας με το κεντρικό στέλεχος αφαιρεθεί.

Ρυθμίστε το βούτυρο για να μαλακώσετε λίγο. Κόψτε το σκόρδο και κόβετε ξεχωριστά τα βότανα. Ζεσταίνετε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, τοποθετήστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να μαγειρευτεί αλλά όχι χρωματισμένο, προσθέστε τα ψιλοκομμένα βότανα, γυρίστε τη φωτιά σε χαμηλά και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά μέχρι τα βότανα να φαίνονται σίγουρα μαγειρεμένα αλλά ακόμα λαμπερά πράσινα. Αυτό συνήθως διαρκεί περίπου πέντε λεπτά για μένα. Τοποθετήστε ένα ή 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσας ψαριών και μια καλή πρέζα αλατιού. Τοποθετήστε το τηγάνι στην άκρη και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Βάλτε το μαγειρεμένο μίγμα βοτάνων στον επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το βούτυρο που κόβεται σε κουτάλια και επεξεργαστείτε μέχρι το βούτυρο να ενσωματωθεί καλά, αλλά μπορείτε ακόμα να δείτε ξεχωριστά κομμάτια των βοτάνων, όχι πράσινο μούπα. Πιέστε σε κάποιο χυμό λεμονιού. Χρησιμοποιώ για μια κουταλιά της σούπας. Αν θέλετε, μπορείτε να σκαρφαλώσετε λίγο από το ξύσμα λεμονιού και να το συνδυάσετε και αυτό.
Συσκευάστε σε ένα μικρό αεροστεγές δοχείο ή μπολ, αποθηκεύστε στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε μέσα σε μια εβδομάδα ή δύο. Όσο για το πώς να το χρησιμοποιήσετε, μπορεί να συνεχίσει σχεδόν οτιδήποτε άλλο που μαγειρεύετε με απλό τρόπο και θέλετε να προσθέσετε λίγο επιπλέον pizzazz. Οι γενναιόδωρες σφαίρες που λιώνουν πάνω από τα μαγειρεμένα πράσινα λαχανικά είναι υπέροχα και είναι καλό σε ομελέτα ή τηγανητά αυγά ή πάνω από τις ομελέτες. Ορισμένες φέτες του βουτύρου που τοποθετούνται στην κορυφή των ψαριών ή των θαλασσινών είναι πολύ καλές, και είναι επίσης καλό σε ψητό κοτόπουλο ή κομμάτια κοτόπουλου. Είναι εξαιρετικό διπλωμένο σε απλό λευκό ρύζι. Δοκιμάστε το σε ζυμαρικά αυγό με κάποια παρμεζάνα και ίσως λίγο κρέμα. Για όλες αυτές τις εφαρμογές χρησιμοποιώ γενναιόδωρα ποσά, αλλά φυσικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ελαφρύτερο χέρι αν προτιμάτε.
Κάθε εβδομάδα, περπατήστε στον κήπο ή την αγορά των αγροτών σας ή σε ένα καλό παντοπωλείο και να δείτε ποια γευστικά βότανα είναι γύρω και να κάνετε καρυκεύματα ανάλογα. Το χάλκινο μάραθο αρχίζει να φύγει στην ιδιοκτησία μου, και το μάραθο με κάποιο θυμάρι και μια μικρή ποσότητα εστραγκόν θα είναι νόστιμο. Το βάλσαμο λεμονιού μου μόλις έρχεται και εικτώ για το αν μια γενναιόδωρη ποσότητα βάλσαμο λεμονιού και το πράσινο σκόρδο και ένα κομμάτι δεντρολίβανο θα δημιουργούσε ένα πλαίσιο στο οποίο η δεντρολίβανο θα μπορούσε να λάμψει χωρίς να αναλάβει.
Προσωπικά πιστεύω ότι κάποιες alliums είναι πάντα απαραίτητες για μια πολύ καλή γεύση και αν το πράσινο σκόρδο δεν ήταν σε εποχή θα χρησιμοποιούσα πολυετή πράσινα κρεμμύδια ή σχοινιά σκόρδου, και τα δύο θα αναπτυχθούν εξαιρετικά ευτυχώς στο έδαφος κάποιου. Αλλά μην ανησυχείτε πολύ για συγκεκριμένα συστατικά, σκεφτείτε μόνο τι είναι φρέσκο ​​και τι έχει καλή γεύση μαζί. Η όλη ιδέα είναι να έχετε την ευχαρίστηση κάτι στο πιάτο σας που έχει γεύση της καλλιεργητικής περιόδου.